Le berlingot nantais. Le sucre cuit le plus tenace de la ville. Son histoire commence sous le Consulat ou l’Empire. Une cantinière des armées, Madame Couët, rapporte d’Italie la recette d’une friandise inspirée du berlingozzo. Pour prix de son dévouement et du moral des troupes, elle reçoit une médaille. De retour à Nantes, elle ouvre une boutique avec sa famille sous l’enseigne « À la renommée ».  Petit, dur, coloré, il se distingue radicalement de son cousin de Carpentras : pas de stries blanches, une surface lisse, un aspect translucide ou opalin, et une forme de pyramide triangulaire.  Autrefois façonné à la main sur du marbre, issu de la tradition des sucres cuits dopée par l’essor de l’industrie sucrière locale au XIXe siècle, il faillit disparaître au milieu du XXe siècle avant d’être sauvé par des artisans obstinés.  Aujourd’hui, il se décline en plusieurs parfums historiques, menthe, fraise, citron, anis, préparés dans des cuivres de confiseurs.  Un bonbon d'ancien combattant, né dans les cantines napoléoniennes, qui a résisté à la friandise industrielle sans jamais perdre son croquant.

Le kig ha farz. Viande et far, en breton. Le plat du pays de Léon, entre Morlaix et Brest. Le sarrasin arrive en Bretagne à la fin du XVe siècle. Il pousse vite, quatre mois, sur les terres pauvres du Bas-Léon. Il remplace le froment. On en fait des galettes, et surtout du far. Jusqu’à la Révolution, les fours banaux se paient. Alors on cuit le far dans un sac de toile, plongé dans la marmite avec un morceau de lard. Dès 1732, Grégoire de Rostrenen le définit clairement : « farce cuite en un sac dans la marmite pour manger avec de la viande à la manière de Léon ». C’est le plat des paysans. On le met le matin, il mijote pendant que tout le monde est aux champs. Plus tard, les légumes s’ajoutent : carottes, choux, poireaux, navets. Puis d’autres viandes. Le farz noir au sarrasin, parfois un farz blanc au froment. On l’émiette à la main, on l’arrose de lipig, beurre et échalotes. Longtemps plat du pauvre, il est resté. On le fait encore pour les grandes tablées d’hiver. Le sac de toile n’a pas disparu. Le geste non plus.

Les pets-de-nonne. Une friture au nom absurde pour l'une des gourmandises les plus anciennes de France. Une pâte à choux plongée dans l’huile bouillante. Elle gonfle, s’arrondit et devient une beignet soufflé, doré et aérien. On le saupoudre de sucre glace ou de cannelle. L’histoire officielle l'associe à l'abbaye de Marmoutier, près de Tours. Lors de la préparation d'un repas, une religieuse aurait laissé tomber une cuillerée de pâte dans de la graisse chaude sous le coup d'un bruit soudain. Le beignet était né. Derrière la légende populaire se cache une réalité culinaire plus sobre : les recettes de beignets soufflés existaient déjà au Moyen Âge. On les appelait parfois "pets de putain" ou "soupirs de nonne", avant que le langage ne s’adoucisse au XVIIIe siècle. Contrairement à beaucoup de beignets classiques, le pet-de-nonne ne contient pas de levure. Tout repose sur le choc thermique et la vapeur d’eau emprisonnée dans la pâte à choux, qui fait lever la pâte en quelques secondes. On les déguste traditionnellement pendant les fêtes de Mardi Gras et du Carnaval, chauds, juste sortis de la friture.

Les œufs en meurette. Le génie bourguignon, c’est de faire d’une sauce un plat. Un œuf poché. Du vin rouge. Des lardons, des oignons, des échalotes. Quelques champignons, des croûtons frottés à l’ail. Rien de spectaculaire sur le papier. Tout se joue dans la sauce. La meurette est plus ancienne que l’œuf qui lui est aujourd’hui associé. Au XVe siècle, le mot désigne déjà une préparation destinée notamment à cuire du poisson. En 1614, un ouvrage mentionne des « œufs à la murette ». Mais attention, la recette d’alors n’est pas encore celle de nos tables bourguignonnes. La tradition populaire raconte que le plat est né d’un réflexe paysan : ne pas gaspiller la sauce du bœuf bourguignon. Une fois la viande mangée, on y poche quelques œufs, on grille du pain, et le repas du soir est trouvé. Une histoire plausible, mais dont les origines exactes restent difficiles à établir. Le secret tient à peu de choses. Un vin rouge de Bourgogne qui réduit doucement, des lardons qui apportent le sel, des aromates, et un jaune encore coulant pour lier le tout. Le pain, lui, absorbe la sauce jusqu’à la dernière goutte. Au château du Clos de Vougeot, haut lieu de la gastronomie bourguignonne, les œufs en meurette sont servis lors des réceptions depuis 1953. Depuis 2019, le château accueille aussi un championnat du monde consacré à cette spécialité. D’un plat de cuisine domestique à une compétition internationale, l’œuf en meurette n’a pas changé de principe : tirer le meilleur de quelques ingrédients simples. En Bourgogne, même la sauce mérite qu’on s’y attable.

Le pain des morts de Bonifacio. Une brioche qu’on prépare pour ceux qui ne sont plus là. À Bonifacio, le 2 novembre, on célèbre les défunts avec une spécialité bien particulière : u pani di i morti. De la farine, du sucre, du beurre, des œufs, du citron, des noix et des raisins secs. Rien de spectaculaire. Juste une recette de famille, attachée à l’un des moments les plus singuliers du calendrier corse. Car autrefois, dans la nuit du 1er au 2 novembre, on croyait que les morts revenaient dans les maisons qu’ils avaient habitées. Il fallait leur laisser les lieux tels qu’ils les avaient connus, dresser la table et déposer du pain et de l’eau sur le rebord d’une fenêtre. Les vivants n’oubliaient pas les morts. Ils leur réservaient une place. La tradition du pain des morts s’inscrit dans cette relation particulière aux ancêtres, qui se manifeste encore à la Toussaint, lorsque les familles fleurissent les tombes et se retrouvent au cimetière. À Bonifacio, ce lien passe aussi par la boulangerie.