Angel Parada

Casi todos los platos que merece la pena recordar nacen de la observación y de probar combinaciones hasta dar con la tecla adecuada, sin grandes pretensiones. Esta elaboración surgió en mi cocina precisamente así, buscando la manera de juntar en un mismo recipiente dos productos que me apasionan durante los meses fríos, como son el erizo de mar y las setas de temporada. No pretendía inventar nada nuevo ni complicar las cosas, sino aplicar un poco de sentido común culinario para que dos ingredientes con mucha personalidad se acompañaran bien sin taparse el uno al otro. Para darle forma elegí una sartén rectangular de cobre, un utensilio clásico de la cocina japonesa que se utiliza habitualmente para preparar tortillas enrolladas o Tamagoyaki. Su diseño de paredes rectas y su capacidad para repartir el calor resultan muy prácticos cuando se busca cuajar el huevo de manera uniforme. Quien haya visto series como La cantina de medianoche o Makanai: La cocinera de las maiko recordará ese gesto pausado con el que los cocineros nipones manejan este molde cuadrado sobre el fuego, cuidando cada segundo de cocción como si fuera un ritual cotidiano. En esta ocasión, en lugar de seguir la técnica tradicional y enrollar la mezcla capa a capa, preferí usar el recipiente como una fuente donde preparar un revuelto muy jugoso, a medio camino entre nuestros revueltos de toda la vida y las cremas saladas al vapor que se estilan en Asia. Es una forma cómoda de llevar el plato a la mesa, manteniendo el calor justo para que la textura no se seque antes de tiempo. La combinación de mar y montaña funciona aquí por una razón muy sencilla que siempre me ha llamado la atención: el erizo de mar y los hongos silvestres comparten un perfil aromático similar, profundo y terroso, que se potencia de forma natural al juntarlos. Las gónadas del erizo aportan una cremosidad y un sabor a yodo muy marcados que, al mezclarse con el huevo a baja temperatura, crean una salsa ligada sin necesidad de añadir natas ni mantequillas. Por su parte, el boletus salteado y unas láminas de trufa negra suman textura y ese aroma a bosque húmedo que termina de redondear el bocado, recordando a esa cocina de temporada y memoria que tan bien retratan novelas como Los misterios de la taberna Kamogawa. Como tanto el huevo como el erizo y la trufa tienen sabores muy intensos, hacía falta algún elemento que aligerara el conjunto para no cansar el paladar a la tercera cucharada. La solución fue cortar unas láminas muy finas de nabo crudo y añadir unos brotes frescos de rábano y shiso justo antes de terminar. El nabo aporta un punto crujiente y refrescante que limpia la boca entre bocado y cucharada, mientras que un buen golpe de pimienta negra recién molida le da un toque picante muy agradable que equilibra la dulzura natural del marisco. Prepararlo en casa es más sencillo de lo que parece si se tiene paciencia con el fuego. Para dos raciones suelo utilizar cuatro huevos frescos, 80g de yemas de erizo de mar, 10cl de caldo suave de pescado o dashi, un boletus limpio, quince gramos de trufa negra, un trozo pequeño de nabo blanco y unos brotes tiernos al gusto. Empiezo batiendo ligeramente los huevos sin meterles aire y los mezclo con el caldo tibio y la mitad de los erizos machacados hasta lograr un líquido homogéneo. Mientras tanto, salteo el boletus laminado en una sartén aparte con un hilo de aceite de oliva hasta que tome un ligero tono dorado. Después engraso suavemente la sartén de cobre y pongo el fuego al mínimo. Vierto la mezcla de huevo y remuevo despacio con una espátula, apartando el recipiente del calor cada pocos segundos para controlar que no cuaje demasiado rápido. Cuando adquiere la textura de una crema espesa pero todavía muy jugosa, lo retiro del fuego. Coloco por encima los boletus, los erizos enteros que había reservado y la trufa laminada al momento. Termino con la pimienta negra, el nabo cortado casi transparente y los brotes frescos.

Hay platos que nacen de una necesidad y otros de una improvisación rústica. Las almejas con alcachofas de Tudela en salsa verde pertenecen al segundo bando. En 1962, en Pamplona, un viernes de Cuaresma, un cliente insistió en pedir alcachofas con jamón. La cocinera, Manuela Aparicio, se negó a servir carne por vigilia. Ante la insistencia, sustituyó el cerdo por unas almejas frescas abiertas en salsa verde sobre los corazones vegetales. El cliente triunfó y la gastronomía ganó un matrimonio perfecto: el huerto navarro y el mar integrados en un solo plato. Esta combinación de verdura noble y molusco encajaría en las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, donde el detective Pepe Carvalho devora platos que fusionan la tierra con el litoral ibérico. En Europa existen versiones similares de este encuentro. En Italia se preparan los carciofi e vongole, salteados con guindilla, ajo y vino blanco sobre linguine. En Francia, los bretones añaden corazones de alcachofa (artichauts) salteados con mantequilla a su clásica marinière para ligar los jugos marinos. La receta que os comparto la elaboro de vez en cuando en el restaurante Materia Prima, donde me volví a colgarme el delantal, arranca con un proceso técnico estricto. Ponemos a limpiar las almejas en agua fría con sal gorda durante una hora para que purguen la arena del fondo marino. Mientras tanto, procesamos las alcachofas de Tudela frescas. Preparamos un recipiente con agua muy fría y añadimos un buen puñado de tallos de perejil fresco. Descartamos por completo el uso de limón, ya que su ácido cítrico enmascara el sabor real de la verdura; los tallos de perejil aportan la cantidad justa de antioxidantes para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan oscuras, manteniendo su color verde intacto. Desnudamos los ejemplares retirando las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno y pelamos el rabo. Una vez limpias, las introducimos enteras en una cazuela profunda cubiertas por completo con abundante aceite de oliva virgen extra. Las confitamos a fuego muy lento, manteniendo una temperatura controlada y constante, hasta que el corazón esté tierno al tacto. Retiramos las alcachofas enteras y filtramos ese aceite impregnado de su esencia vegetal; un elixir técnico maravilloso que se guarda para reutilizar en otras bases y salsas de cocina. Con los corazones confitados y templados, los cortamos limpiamente en cuartos. Es aquí donde empieza la receta definitiva sobre la sartén de hierro a fuego vivo. Vertemos un hilo generoso de ese mismo aceite aromatizado del confitado. Introducimos una buena cantidad de ajo laminado fino y una guindilla cayena. En el momento exacto en que el ajo empieza a bailar y a dorarse, espolvoreamos una cucharadita de harina y removemos rápidamente con la cuchara para que se tueste durante treinta segundos, perdiendo el sabor a crudo. De inmediato, cortamos la cocción vertiendo un chorro generoso de vino blanco seco y dejamos que el alcohol se evapore a fuego fuerte. Llegamos a la fase de ensamblaje. Escurrimos las almejas y las volcamos en el líquido hirviendo junto con los cuartos de alcachofa confitados. Subimos el fuego al máximo de potencia y tapamos la sartén inmediatamente para concentrar el vapor. En dos minutos, la presión abre las conchas de par en par, liberando sus jugos internos cargados de salinidad que se ligan con la grasa del aceite y el almidón de la harina. En el último segundo, añadimos una cantidad abundante de hojas de perejil fresco picadas finamente a cuchillo. Damos un vaivén enérgico a la sartén para emulsionar la salsa verde hasta que quede densa y ligada. Retiramos la cayena (o no), servimos directamente en la sartén caliente y se acompaña con pan de pueblo, de ese que nos recuerda quienes somos. Ahí lo dejo. #sedcuriosos

Dejar los fogones hace unos meses no fue una retirada definitiva ni un adiós; fue una tregua necesaria con mi propia historia. Desabrocharse el delantal tras décadas de servicio, de batallas ganadas a contrarreloj y cicatrices invisibles en las manos, es un ejercicio de honestidad brutal que todo cocinero de raza debería transitar alguna vez. Sentía la necesidad imperiosa de parar el reloj, de sentarme en absoluto silencio a pensar y reflexionar sobre mis años como cocinero. El ruido ensordecedor de una cocina en hora punta a veces tapa el sonido sutil de la intuición, y yo necesitaba urgentemente volver a escucharme, desnudando mi cocina de artificios para regresar a lo que verdaderamente importa. Durante este retiro voluntario, limpié el espejo de mi trayectoria. Hoy, al mirar atrás, lo hago con una memoria selectiva que solo conserva los sabores que de verdad alimentan el alma. Regreso al ruedo con la mirada firme, apuntando directamente a la esencia del producto, y con unas manos inquietas y emocionadas que demandaban, casi a gritos, el contacto diario con el hierro, el aceite y el latido de la materia prima. He vuelto a encontrarme cara a cara con la magia, con esa vibración eléctrica que recorre el cuerpo justo antes de que se abran las puertas del comedor, y con la ilusión intacta de ponerme al frente de los fogones. Cocinar ya no es solo un oficio para mí; es la única forma que conozco de dar las gracias a la vida. Ahora, con un delantal nuevo en el restaurante Materia Prima, materia-prima.es , la ilusión de cocinar para vosotros cada día es mayor. Este lomo de rape es el testigo perfecto de mi viaje. Es uno de mis grandes clásicos desde la inolvidable época de Balzac, una receta que dejé reposar y que hoy recupero con la madurez que otorga el tiempo, pero con una energía totalmente renovada. El rape representa la fidelidad a mi memoria; la salsa untuosa es el oficio aprendido; y el salsifí... es mi toque canalla, el juego irreverente de un cocinero que ha vuelto a nacer. Para plasmar este reencuentro, aquí os entrego la receta exacta. Los ingredientes para 4 personas exigen la máxima frescura: 4 lomos de rape limpios de 180g, 2 ramitas de romero fresco, aove y sal en escamas. Para la beurre blanc utilizaremos 2 chalotas picadas, 10cl de vino blanco seco, 5cl de vinagre de vino blanco y 150g de mantequilla muy fría en dados. Para el salsifí usaremos 4 raíces limpia, 50g de mantequilla, una cucharada de miel de caña, chile seco en copos y un chorrito de mezcal. Corto las raíces en cilindros de 3cm y los doro en una sartén con la mantequilla hasta que comienzan a ablandarse. En ese instante idóneo, entra la miel de caña para caramelizarlos y los copos de chile seco para romper su timidez inicial, creando un bellísimo contraste dulce, terroso y picante. Justo antes de retirarlos del fuego, vierto el chorrito de mezcal y flambeo con cuidado, aportando una nota ahumada fascinante que transforma el plato. A continuación, construyo la arquitectura de la beurre blanc. En un cazo pequeño, reduzco las chalotas picadas junto con el vino blanco y el vinagre hasta que casi no quede líquido. Con el fuego al mínimo absoluto, incorporo la mantequilla muy fría dado a dado, batiendo con las varillas de forma enérgica y constante hasta lograr una emulsión sedosa, densa y brillante. La colamos con mimo y la reservamos caliente. El clímax llega con el manejo del fuego y el rape. Acaricio los lomos con aceite de oliva y sal en escamas. En una sartén bien caliente, sello el pescado junto al romero fresco. Dejo que el perfume del monte impregne la carne tersa, buscando una costra exterior dorada que encierre un corazón jugoso y nacarado. Para el emplatado, dibujo un espejo generoso con la beurre blanc. Asiento el lomo de rape al romero en el centro y lo escolto con los cilindros de salsifí caramelizados y canallas, decorando con unos brotes frescos. El viaje ha terminado; la magia está servida. #sedcuriosos