Ray.S

这张照片让我想起一个我以前在香港经常碰到的问题， 让我吐槽一下 很多香港餐厅对内地辣菜的理解，基本上就是“辣” = 多放辣椒。结果就是菜做得很辣，但让这种辣变得好吃的东西却没有一起做出来。 像川湘菜，很少是单纯追求“辣”。它们讲究的是麻辣、香辣、酸辣等风味，是辣与其他味道之间的平衡。辣椒本身只是其中一个组成部分，还需要放花椒、豆瓣酱、豆豉、油脂等其他东西去配合辣椒。 我觉得最常见的问题其实就是油放得太少了。粤菜一般用油比较克制，强调的是食材本味和清爽的口感，这本身当然也没什么问题。但在很多内地的辣味菜肴里，油也是味道很重要的一部分。油脂能改变口感，也能让辣味没那么冲。同时油能把辣椒、花椒和其他香料里的香气给释放出来，让这道菜吃起来更香。 这个麻婆豆腐的油应该是足的，但看起来也少了最后该撒在上面的花椒面。花椒当然可能已经放进了酱汁里，但单独看卖相的话，我会怀疑这道菜会有点偏辣而不够麻。 还有或许是照片角度的问题，但那个二荆条炒肉和干锅花菜这几道菜看起来没有我印象中川湘菜的那种油润感。真是这样的话，辣味容易显得比较干比较冲。尤其是那个炒肉，看起来还放了三四条小米辣。天呢。 吐槽把我自己搞饿死了。嗨。