のひた

食品衛生の歴史を知らない君達に、米国大学のホテル経営学部卒＆ネバダ州食品衛生管理資格持ちのオッサンが「歴史語り」をしよう。今や日本でも完全義務化された国際衛生基準HACCP。特にネットで焦点になってる【素手での調理】には、実は2010年代の米国で当時流行し始めた【日本の寿司屋】が行政と大立ち回りを演じた歴史がある。 当時のアメリカでは未だ日本の寿司文化への理解が浅く、加熱しない即食食品（米国ではサラダ等を想定）を素手で調理してそのまま客に提供することへの抵抗が強く、実はHACCP標準の食品衛生規格では【寿司も衛生手袋をつけて握る】のがルールになってる。しかし、それに抵抗したのが米国内で最も日本食が定着していたカリフォルニア（CA）州。CA州では2014年に飲食店への国際標準の衛生規格が州法として採用され、法の制定当初は寿司も含めて非加熱食品は衛生手袋をつけて調理するのがルールとなった。 しかし、それに大きく反発したのがLAを中心とする日本食コミュニティ。当時、生食を提供する日本の食文化とそれを美味しく提供する為の素手による調理の必要性、そしてその条件下で衛生管理を保つ提供方法などの理解促進を進め、当該条例は半年で規制緩和。実はCA州は全米の中で唯一、非加熱食品の調理において衛生手袋の着用を【義務付けていない】唯一の州になった。 その後、全米では寿司ブームが過熱し、文化的先進地域であるCA州から全米にその生食材の食品管理の「仕組み」が広がり、現在では全米の多くの州では特定の管理基準を満たす場合においては【素手での調理を認める】という例外規定を定めている。これは基本的には「寿司を提供する日本食レストラン」の為の例外措置に近い。（一部、違う業態でも例外を取りに行くけど） 素手での調理が気持ち的に受け入れられないという人がいるのは判るが、素手での調理は日本の食文化を前提としたものなので、個人的な気持ちと、それ以外の「文化的許容」を区別しよう。個人の「嫌だ」という感情は尊重するが、それは「文化的背景を理解した上で、嫌なら自分が食わなければいい」というだけの話である。